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<br> Les morilles fraîches doivent être consommées rapidement, sous 48 heures. Servez sous les poulets. Poulets (Fricassée de) aux petits pois. Croûte aux Fonds d’Artichauts. Pour ces préparations on emploie seulement les fonds en procédant comme pour les autres Cromesquis et Croquettes. Cromesquis et Croquettes d’artichauts. Fonds d’Artichauts sautés. - Enlever feuilles et foin des artichauts ; parer les fonds et les émincer, crus. Les disposer ensuite sur un fonds de braise ; faire suer au four pendant 7 à 8 minutes ; mouiller au vin blanc ; réduire celui-ci et mouillera nouveau, à moitié hauteur, avec du fonds brun. Couvrir la sauteuse ; faire suer un instant ; mouiller d’un verre de vin blanc, réduire, puis mouiller à hauteur avec de la sauce Béchamel claire. Parer ensuite l’excès de sauce ; paner les fonds à l’anglaise, les frire et les dresser sur serviette avec persil frit. Lorsque le beurre est bien mousseux, compléter avec un peu d’essence d’anchois et de persil haché ; verser sur les artichauts.<br><br><br> Retirer les brochettes ; dresser sur serviette avec quartiers de citron et persil frit. La préparation se fait dans une casserole en terre et les quartiers sont servis dans l’ustensile même. Choisir de très petits artichauts de Provence ; les parer et les mettre dans une terrine en terre contenant de l’huile très chaude. Ranger les artichauts dans la cocotte, en les intercalant de pommes de terre nouvelles de même grosseur et de même forme ; assaisonner de sel et de poivre ; mouiller d’un verre de vin blanc ; couvrir les artichauts avec des feuilles d’oseille et d’épinard ciselées en quantités égales. Les choisir de grosseur moyenne, très tendres, et les parer. Beignets d’Artichauts Colbert. - Farcir 20 petits fonds d’artichauts d’égale grosseur avec une farce à gratin additionnée de Duxelles sèche. Les tremper ensuite dans du beurre fondu ; les rouler dans du Gruyère et Parmesan râpés ; les ranger en couronne sur un plat à gratin et les colorer à four chaud. Cuire tout doucement pendant dix minutes ; farcir les fonds avec cette préparation ; les ranger sur un plat beurré ; napper de sauce Mornay ; saupoudrer de Gruyère coupé en brunoise et les glacer à feu vif.<br><br><br> En sortant le plat du four, arroser les fonds d’un filet de Beurre d’anchois fondu. Remuer en plein feu pour faire évaporer l’humidité ; compléter avec : sel et poivre ; gros comme un pois d’ail écrasé ; une cuillerée de purée d’anchois et 2 cuillerées de Velouté. Les égoutter et terminer leur cuisson en les étuvant avec de la crème, dans un sautoir bien beurré après les avoir assaisonnés de sel, poivre et pointe de muscade. Assaisonner de sel et de poivre ; les sauter au beurre; dresser en légumier et saupoudrer de fines herbes. Après les avoir assaisonnés de sel et de poivre, on leur ajoute, par livre, environ 100 grammes de beurre frais divisé en petits morceaux ; on les saute de manière à opérer la liaison et on les sert aussitôt. Tourner 20 petits artichauts bien tendres ou autant de fonds ; les marquer dans une sauteuse grassement beurrée, dont le fond sera garni de 2 gros oignons émincés, blanchis, et de 150 grammes de jambon cru, en tranches. Les ranger dans une cocotte beurrée, avec une petite carotte nouvelle coupée en quartiers et 3 cuillerées de petits pois fraîchement écossés par artichaut ; ajouter un fort bouquet garni ; un peu d’eau ; saler légèrement ; couvrir et cuire très doucement à l’étuvée.<br><br><br> Dans une cocotte en terre, passer légèrement à l’huile un demi-oignon haché ; un blanc de poireau émincé ; 2 tomates pelées, pressées, concassées et une pointe d’ail broyé. Un autre moyen de sublimer le goût des morilles est de les cuisiner avec une pointe de crème fraîche ou un peu de vin jaune du Jura. Servez dans chaque caisse de la sauce au vin de Champagne. Bien égoutter ; puis les mélanger à une quantité relative de sauce Allemande très réduite ; étaler la composition sur un plat et laisser refroidir. Passer et dégraisser le fonds de braisage ; le lier avec la quantité voulue de bonne sauce Demi-glace ; le réduire assez pour n’obtenir que très peu de sauce et verser cette sauce sur les artichauts. Champignons. (Poudre de) Ayez de bons champignons, la quantité que vous voudrez, autant de morilles, & de truffes ; épluchez bien le tout ; faites sécher au soleil, ou au four, après le pain cuit. Cuire tout doucement au four, jusqu’à ce que les quartiers soient très tendres.<br>