Chut... Écoutez Entendez-vous Le Son Du Morilles
On peut également faire une sauce avec des morilles et de la crème fraîche pour accompagner des tournedos de filet de bœuf. La sauce doit être nappante et onctueuse. Ils doivent être employés bien frais et leur cuisson ne doit pas être prolongée trop longtemps : ils sont meilleurs lorsqu’on les sent un peu fermes sous la dent, mais sans exagération. Si le Maïs doit être grillé, on met les épis au four sur une grille ; quand ils sont bien renflés et dorés, on détache les grains qui sont dressés sur une serviette. La quête de la morille parfaite est comparable à une chasse au trésor. Néanmoins, son chapeau est composé de bosses et de plis, et non d’alvéoles. Les passer au tamis fin ; mélanger à leur purée la moitié de son volume de purée de flageolets bien crémeuse. On l’emploie aussi comme élément de liaison pour la purée de haricots verts, et rien ne peut la suppléer pour cet objet, car non seulement elle constitue un élément de liaison onctueux, mais sa saveur fait singulièrement ressortir celle des haricots verts.
Leur qualité est telle qu’ils sont bons presque toujours, malgré les mauvais procédés de préparation qu’on leur applique trop souvent ; mais s’ils ont été cuits avec soin, rien ne peut dépasser la perfection de leur saveur. Un bon indicateur est qu’en général, leur poussée coïncide avec la floraison de la jacinthe des bois ou encore l’apparition des premiers bourgeons noirs sur les frênes. On en cherche, & on en trouve beaucoup au printems aux environs de Paris, dans le bois de Vincennes, dans la forêt de Saint-Germain, dans la vallée de Montmorency & ailleurs. Cette terrine se fait comme celle de Pigeons aux écrevisses. La cuisson des haricots rouges se fait à l’eau salée avec 150 grammes de lard maigre ; un demi-litre de vin rouge ; une carotte ; un oignon piqué d’un clou de girofle et un bouquet garni par litre de haricots. Haricots à la Lyonnaise. Cuire les haricots avec la garniture ordinaire et leur ajouter 500 grammes de lard maigre par litre de haricots à l’état sec. Leur purée, qui est très fine, est désignée sous le nom de Purée Musard, et elle convient particulièrement comme garniture du Mouton. Laitues farcies pour garniture.
Laitues à la Moelle. Nota. - Les laitues braisées peuvent également se farcir, d’après le procédé indiqué à la formule C des « Choux pour garnitures ». Les lentilles se cuisent d’après le procédé indiqué pour les légumes secs. Lentilles au beurre. - Les égoutter soigneusement ; les sécher en les sautant sur le feu et les lier au beurre à raison de 50 grammes de beurre par livre de lentilles. On sait, pour le dire en passant, avec quel art, quelle délicatesse Racine, dans la tragédie de Britannicus, fait raconter à Néton par Agrippine elle-même, Acte VI. Ces haricots s’emploient le plus souvent à l’état frais ; cependant l’on en fait usage hors de leur saison en recourant à la conserve ou aux flageolets secs. Haricots panachés. - Ils se composent, en parties égales, de haricots verts et de flageolets liés au beurre. Ajouter à la purée 100 grammes de beurre par livre ; la dessécher sur un feu très vif ; l’additionner ensuite de lait pour la ramener à la consistance ordinaire d’une purée.
Purée de Haricots verts. Procéder comme pour la « Purée de haricots ». Purée de Lentilles, dite Purée Esaü. Purée de Haricots blancs, dite Soissonnaise. Leurs apprêts sont les mêmes que ceux des haricots blancs. Haricots blancs à l’Américaine (Lima beans). Blanchir légèrement des haricots verts et finir de les cuire dans une quantité relative de sauce Béchamel. Lorsqu’ils sont cuits et bien égouttés, leur mélanger le lard coupé en dés et les lier avec une bonne sauce Tomate. Faire prendre l’ébullition ; cuire doucement au four ensuite, pendant une demi-heure. Ensuite, les ouvrir par le milieu sans toucher le trognon, et les garnir de farce fine additionnée de moitié Duxelles sèche. Après les avoir assaisonnés de sel et de poivre, on leur ajoute, par livre, environ 100 grammes de beurre frais divisé en petits morceaux ; on les saute de manière à opérer la liaison et on les sert aussitôt.
